HACCP (ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS)

Haloo teman,dah lama gk posting ne di bloG.dah 3 kali pindah tempat ne selama PBL kemarin,pertama ke puskesmas kecamatan pematang raya, trus nyambung lagi ke kantor kesehatan pelabuhan kelas I medan wilker polonia, nyambung lagi ke pabrik es balok dan limun di pematang siantar. penuh kesan dan kenangan selama PBL ne, nambah ilmu, nambah pengalaman, n nambah semua dech,dan berat badan pun ikutan nambah,gk bisa atur selera ni mo embat semua na.

dari sekian tempat PBL yang dijalanin kemarin, di KKP wilker polonia banyak pengetahuan - pengetahuan baru yang di peroleh. salah satu nya adalah HACCP. sebelumnya saya sudah mengetahui HACC sewaktu perkuliahan dikampus, ternyata pengetahuan itu belum lengkap dibanding dengan hasil temuan PBL kemaren.waktu PBL kemaren, kelommpok saya di ajak ke ACS aerofood (aerofood catering service) yaitu perusahaan catering pesawat milik garuda yang mensuplay makanan untuk pesawat international. pda saat  masih kurang utnuk proses pengelolaan makanan di tempat tersebut,hal ini menunjukkan bahwa perusahaan tersebut sangat menjaga kulaitas produknya..melakukan kunjungan, terlihat para pekrja mnggunakan APD semua saat bekerja, tersedia control kualitas produk akhir, dan 6 prinsip sanitasi makanan untuk penjelasan lebih lanjut lihat konsep teks dibawah ini:

1.HACCP adalah Suatu pendekatan analisis dengan cara mengenal dan mengukur bahaya spesifik dan terfokus untuk mencegah pencemaran dalam pengawasan pengolahan makanan untuk menjamin keamanan makanan.

2.ANALYSIS adalah suatu usaha mengurai dan mempelajari secara rinci tentang berbagai risiko bahaya pada setiap pengolahan makanan, meliputi Bahan, cara / proses, tempat / wadah dan wakti.

3.BAHAYA adalah timbulnya gangguan  kesehatan, penyakit atau kerusakan makanan akibat 

- FISIK: suhu, kelembaban, waktu, cemaran fisik - KIMIA:jumlah, toksisitas - MIKROBA :jenis, sifat, pertumbuhan,virulensi, rekontaminasi, kros kontaminasi

4.RESIKO adalah perkiraan kemungkinan terjadinya bahaya secara fisik, kimia dan mikroba.

5.FOKUS ditujukan kepada jenis makanan dan tahapan proses yang merupakan titik kritis yang berpotensi bahaya, menilai bahaya, memperkirakan risiko bahaya dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, titik berat pada pencegahan dan pengendalian proses pada pengujianproduk akhir.

6.TARGET LIMIT adalah kriteria tertentu yang menyatakan bahwa batasnkritis telah dicapai sehingga proses pengolah makanan telah aman. Contoh susu 100 ⁰C pada air mendidih dan makanan masak dengan adanya aroma wangi.

7.TITIK adalah setiap tahap kegiatan dalam rangkaian proses pengolahan makanan.

8.TITIK KRITIS adalah titik dimana kemungkinan akan terjadi pencemaran (fisik, kimia, dan mikroba), mikroba (ada dan hidup), dan mikroba tumbuh dan berkembang biak.

9.TITIK KENDALI KRITIS adalah titik kritis yang perlu dikendalikan untuk 1) untuk menghilangkan bahaya (CCP / TKK1), 2) mengurangi bahaya     (CCP/ TKK2).

10.BATAS KRITIS adalah nilai toleransi bahaya (fisik, kimia, biologis) yang masih aman atau dapat diterima tubuh.

SASARAN:

1. MAKANAN  RAWAN TERCEMAR : Makanan yang mudah tercemar oleh makanan yang ሙዳህ teremar oleh (fisik, kimia, mikroba).
2. PERISHABLE  FOOD : Makanan yang mudah rusak karena kadar protein tinggi dan kandungan air beras yang tingggi (Aw).
3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD : Makanan yang berportensi mmakanan yang berportensi risiko tinggi.    -secara alami tercemar - tercemar buatan / perlakuan manusia
4. SPESIFIC FOOD Analysis untuk setiap produk makanan. 

FILOSOFI :

1. Pengawasan secara systematis dan ilmiah
2. Metoda yang hemat,efektif dan efisien.
3. Penerpan oleh pengelola secara sukarela
4. Bersifat kontiyu dan terpola
5. Kerja tim yang terpadu dan kompak
6. Berlaku setiap jenis produk (Individualitas)
7. Terdokumentasi (historika) 

MANFAAT/KEUNTUNGAN: 

1. Pendekatan sistematis untuk menjamin keamanan disetiap rantai makanan
2. Nuansa dasar  ilmiah dalam cara pencegahan yg terbaik.
3. Menitik beratkan  pada pencegahan bahaya dari pada pengujian produk akhir.
4. Hemat waktu,biaya dan tenaga dalam mencegah PBM
5. Membantu upaya pengawasan oleh pemerintah
6. Pendekatan pengawasan fokus kepada bagian kritis.
7. Mengurangi kehilangan produk karena rusak atau busuk.
8. Memberikan jaminan kepercayaan masyarakat dalam bisnis makanan
9. Fleksibel sehingga dapat disesuaikan dengan rancangan, kontruksi dan peralatan yang         digunakan.
10. Membudayakan jaminan kualitas prima.
11. Mentaati komitment global 

7 (TUJUH)  PRINSIP DAN LANGKAH

1.  IDENTIFIKASI BAHAYA - DIAGRAM ALIR
2. PENENTUAN  TKK (CCP) - KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP   TAHAPAN/TITIK  PROSES MAKANAN
3. KRITERIA BATAS KRITIS - ANGKA NILAI TOLERANSI BAHAYA
4. PEMANTAUAN - FORMAT CHEK LIST
5. TINDAKAN KOREKSI - UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK MENGATASI   PENYIMPANGAN
6. VERIFIKASI-MENCOCOKKAN APAKAH PROSES TELAH SESUAI DGN YANG SEHARI
7. DOKUMENTASI-PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI DAN BAHAN  RUJUKAN

MANAJEMEN HACCP 
-       MEMBENTUK TIM
-       PELATIHAN/DISKUSI MENDALAM/
-       MENYUSUN DIAGRAM ALI
-       KONFIRMASI DIAGRAM ALIR DENGAN KENYATAN 
-       MENYIAPKAN DOKUMEN PEMANTAUAN
-       MENETAPKAN TKK/CCP
-       MENETAPKAN BATAS KRITIS
-       MEMANTAU PROSES PENGOLAHAN
-       MENCATAT SEMUA TEMUAN
-       MENETAPKAN KEGIATAN YG HARUS DIKOREKSI
-       MEMANTAU KEGIATAN KOREKSI
-       MEREVIEW SEMUA PROSES APAKAH TELAH SESUAI
-       MENYIMPAN  DATA 
-        MEMPELAJARI KEMBALI DATA UNTUK PERBAIKAN